Battuto di podolica aromatizzata al caffè Cokito e sambuca; Sferificazione di caffè Cokito, senape, miele, verdure di stagione, burrata e uovo

INGREDIENTI

80 gr Carne magra di podolica; 3 gr Sambuca; 15 gr Sferificazione di caffè; 5 gr Senape; 5 gr Marmellata di peperoncino calabrese; 8 gr Caffè in polvere; 25 gr Burrata; 1 Tuorlo d’uovo; Sale, Pepe e Olio q.b.; Per la sferificazione al caffé: 10 gr Agar agar; 5 gr Zucchero; Olio di semi; 2 tazze di caffè Per le verdure di stagione: 5 gr Cardoncelli; 5 gr Pomodorini gialli; 5 gr Pomodorini rossi; 5 gr Ravanello; 5 gr Fiori eduli; Barbe di finocchio q.b.

PREPARAZIONE

Trita la carne e mettila in una ciotola, condiscila con: caffè in polvere, sambuca, senape, marmellata e sferificazione di caffè, aggiusta di sale, olio, pepe, mescola il tutto e tienila in fresco. Per formare la sferificazione, scalda in un tegame lo zucchero e l’agar agar più due tazzine di caffè e mescola finché non si scioglie. Versa il composto in un biberon da cucina e fai cadere “a goccia a goccia” il caffè in una ciotola di olio di semi ben fredda. Scola la sferificazione e sciacquala dall’olio. Pulisci le verdure e tagliale a piacimento. Impiatta il battuto di podolica in un coppa pasta rotondo, guarnisci con le verdure e versa la burrata al centro con il tuorlo d’uovo sopra. Finisci il piatto con un filo d’olio.